¿Cómo hacer el maridaje perfecto?

El vino ha sido parte fundamental de la mesa desde tiempos antiguos. Es el acompañamiento natural de las comidas, y además aporta beneficios digestivos, gracias a su acidez elevada, la cual permite a los jugos gástricos digerir los alimentos.

Pero más allá de sus beneficios, el aspecto sensorial es el que hoy nos ocupa para aprender a maridar vino y alimentos, una tarea subjetiva, pues sus sabores y aromas son tantos y tan variados como recuerdos atesoramos en nuestros cerebros.

Maridaje significa matrimonio, lo que nos da la pauta para comprender que hablamos de un complemento, un equilibrio entre las partes que lo componen; en este caso, los alimentos y el vino. Cuando maridamos buscamos que el vino no se anteponga al alimento, ni viceversa, sino que ambos prevalezcan haciendo gala de sus mejores atributos en el paladar.

Se trata de una correlación de intensidades. Por ejemplo, si se tiene un plato de sabores sutiles, se requerirá un vino fresco, de acidez balanceada para no opacarlo. Y si, por el contrario, se ofrece un plato de sabores fuertes, especiados, el vino ideal será el que tenga la estructura y la complejidad necesaria para no perderse en la boca.

Más que de la materia prima, dependerá del tipo de preparación. Se puede cocinar con pollo, pero no será lo mismo hacerlo a la parrilla que con una salsa cremosa. Para ambos casos los vinos variarán. Recuerde que para maridar no existen recetas mágicas, ni reglas de oro, solo pautas generales que le ayudarán a guiarse cuando más lo necesite.

Premisas básicas

La vieja norma de “vinos tintos con carnes rojas, y vinos blancos con carnes blancas” dejó de ser predominante, pues está comprobado que algunas cepas tintas en vinos jóvenes como la Pinot Noir o la Malbec pueden acompañar a la perfección pescados grasos (salmón o atún), y aves en salsas más especiadas.

Como hemos mencionado, el maridaje depende del tipo de preparación, guarnición o acompañamiento de cada plato. Así que enfocamos estas premisas básicas hacia el tipo de sabor que percibe nuestra boca:

Dulce: el dulce hace que el vino se perciba más amargo, ácido y astringente, por eso si va a maridar postres la recomendación es que el vino sea aún más dulce que el plato, para que este se perciba agradable. Si no se trata de un postre sino de un plato agridulce o con notas melosas, le irá bien un vino semi- seco o un rosado muy frutal.

Ácido: la acidez en la comida debe armonizarse con vinos igualmente ácidos, pero frescos que no parezcan sin carácter, sino que aviven la experiencia en boca. El clásico ejemplo es un ceviche peruano, cuya marcada acidez marida con vinos como el Sauvignon Blanc. También las preparaciones con tomate suelen tener mayor grado de acidez, por lo que se recomiendan vinos tintos.

Sal: la “mineralidad” de algunos vinos blancos es la característica que precede el maridaje de los sabores más salinos, como los del pescado y los mariscos, tradicionalmente maridados con vinos blancos de marcada acidez y notas minerales. A pesar de su salinidad, los pescados más grasos, como el salmón o el atún, pueden acompañarse de tintos jóvenes como el Pinot Noir.

Amargo: los vinos con niveles de alcohol y acidez media acompañan bien preparaciones con notas amargas, como las que llevan ingredientes con esta característica.

Fuente: thewinestore.com