¿Y qué pasa en el norte?

Conversando con un amigo de Santiago sobre turismo y las bondades del norte, el sol, las playas, la vida nocturna, el desierto y todas las maravillas propias de esta tierra como la denominó Hernán Rivera en algún momento, “con olor a planeta”. Me hace una pregunta muy valida y que a todos los visitantes le salta cuando arriban. ¿Y que pasa con el Norte? Obviamente la pregunta es orientada a lo gastronómico, ¿Qué pasa con los sabores locales? Con las recetas ancestrales? ¿Que es de la utilización como en ningún lugar de la quínoa? En fin, ¿En que estamos como Nortinos respecto a este boom gastronómico que se vive en el país? Considerando principalmente el maravilloso intercambio cultural que tenemos con nuestros vecinos Peruanos, por muchos años poco valorados y que hoy por hoy se irguen como una potencia gastronómica a nivel mundial.

La oferta es variada, con restaurantes de gran nivel en las 3 ciudades más importantes del norte grande, opciones que van desde la cocina peruana propiamente tal, pasando por misturas que vale la pena conocer como la fusión Brasilera/chilena o la comida China Cantonesa, La colonia Italiana y su aporte gastronómico en Iquique o la introducción ahora ultimo de la comida de medio oriente y el Hrvatski dom de los croatas con su colonia abundante en Antofagasta.

Claramente la oferta es amplia y variada. Y provoca ese intercambio cultural que hace que las recetas se modifiquen, ya sea por lo poco conocido de las técnicas o por que los ingredientes originales no llegan a las tierras nortinas, es así como comienza gestarse en este territorio la diversidad culinaria, el pollo cantones con salsa de soya boliviana, o el Quinoto con albahaca sureña, el pisco sour con limón de pica y pisco peruano. Claramente mezclas que si bien no son ortodoxas por si solas, si aportan al crecimiento e identidad de esta cocina nortina.

Junto a todo lo anterior, debemos destacar el surgimiento de esta nueva tendencia a los orígenes, la cocina ancestral, impulsada por un puñado de cocineros de la primera región que busca rescatar el valor de los ingredientes locales, el cabrito, la llama, la quínoa, la papa chuño y el maíz. Materias primas que en su con junto forman parte no solo de recetarios aimaras y quechuas sino que son parte de la cosmovisión de pueblos que se niegan a desaparecer.

Locales como Sumapuriwua en la ciudad de Iquique o cocineros como Ricardo Palma son responsables de esta puesta en valor de la cocina local, la cocina ancestral, esa que viene de los antiguos, de los Mallkus y el Amaru esa que se disfruta mejor si es hirviendo, con una piedra volcánica en medio del caldo gorgoreando, en plato de greda. Como el pretexto perfecto de un floreo o previo a la challa.

Esta corriente nueva con sabores ancestrales se esta tomando las cocinas del norte, relegando los sabores foráneos y acoplándose a la corriente peruana del NovoAndina impulsada por el maestro Gastón Acurio, es así como es posible encontrar estos restaurantes en Arica e Iquique recomendables para los visitantes, es “El Gigante de Tarapacá” en Iquique ubicado en el clásico Paseo Baquedano esquina Orella o el Sumapuriwua en la misma ciudad ubicado en el barrio Histórico “El Morro”. Lugares que rescatan de sobremanera estas raíces que demuestran el orgullo de esta tierra.

Claramente podemos concluir que en el norte esta pasando de todo, lo que pidan y es que con la diversidad cultural propia de una zona franca es difícil no mezclar sabores, técnicas y culturas, en el norte de Chile, entre el paralelo 19º y el 25ª justo por donde pasa el trópico de capricornio, algo está pasando y es necesario conocer, los invitamos!