Gastroeconomy Roca Gira2014 4 - El Celler de Can Roca viaja a América

El Celler de Can Roca viaja a América

Los Roca inician con su equipo una gira con escala en Estados Unidos (Houston y Dallas), Perú (Lima), Colombia (Medellín) y México (D.F. y Monterrey). Para su tour Rocambulante, los tres hermanos han trabajado durante los últimos cuatro meses en crear cuatro menús adaptados a la cultura y la despensa de cada país.

Hoy, 1 de agosto, empezarían sus vacaciones. El Celler de Can Roca cerrará por la llegada del verano, igual que otros años; pero, en lugar de dedicar unas semanas al descanso anual, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca iniciarán con su equipo una gira por cuatro países con escalas: Estados Unidos (Houston y Dallas), Perú (Lima), Colombia (Medellín) y México (D.F. y Monterrey). Es la gira ‘Roca & Roll World Tour 2014’, fruto de una alianza con BBVA. O “la nueva aventura Rocambulante”, como la saga anunció el pasado diciembre.

¿Razones? Una principal: dado que El Celler de Can Roca no podría abrir ‘sucursales’ en otros países, pero la familia Roca no quiere ignorar las ventajas que puede suponer trabajar en el exterior, el restaurante se mudará por unos días a otros países. “En los últimos años hemos recibido numerosas propuestas que trataban de animarnos a replicar El Celler de Can Roca en diversos lugares del planeta. Ese interés, que nos halaga, nos ha llevado a reflexionar sobre el futuro. Sabemos que por nuestra forma de entender y vivir el restaurante no tendría sentido abrir otro Celler lejos de Girona”, es el argumento de partida de la gira Rocambulante.

“No queremos renunciar a explorar nuevos paisajes, nuevos productos y a conocer personas de otras latitudes que nos ayuden a continuar creciendo profesionalmente, a renovar nuestra ilusión y que aporten un nuevo impulso a nuestro trabajo creativo”, señalaron los Roca en diciembre de 2013, cuando anunciaron la gira con BBVA. “Por ello, hemos decidido que sea el propio Celler, con todo su equipo, quien emprenda un viaje de verano que permita a personas de diferentes lugares del planeta disfrutar de la experiencia que el resto del año ofrecemos en Girona”.

A partir de este planteamiento, la alianza con BBVA garantiza la logística para desarrollar este tour, con la idea de conocer la cultura gastronómica local y los productos, trabajar con pequeños productores de México, Colombia y Perú, y dar la oportunidad de trabajar con los Roca a jóvenes chefs de estos países. “Creemos que se generarán múltiples sinergias, que, además, se reflejarán en el menú de El Celler de Can Roca en Girona cuando volvamos de la gira”, explica Joan Roca a Gastroeconomy.

Será, que sepamos, la primera gira mundial de un espacio de alta cocina. ¿Chefs top de gira? Se trata de una fórmula no aplicada hasta ahora por un espacio gastronómico. La deslocalización de un restaurante por un tiempo determinado (que suele implicar la apertura temporal de un pop-up) sí se ha empleado como formato, pero no la gira de un restaurante por varios países. Así, René Redzepi mudará Noma (restaurante número uno del mundo) a Japón en enero, mientras cierra su sede central de Copenhague, igual que hizo en Londres en el verano de 2012. Mientras, en febrero de 2015, el británico Heston Blumenthal moverá por un periodo de seis meses The Fat Duck de Bray a Melbourne, con la idea de instalar después allí una sede permanente, al tiempo que realizar una reforma de su casa madre.

Casos como los de Redzepi y Blumenthal evidencian que la mudanza ‘pop-up’ de un restaurante es, en los últimos tiempos, una clara ‘gastrotendencia’. En cambio, la gira de un restaurante por varios países, como el tour de los Roca, es un modelo único y singular, que, con toda seguridad, adelanta una futura tendencia. “Es un formato que un restaurante no se había hecho hasta ahora y que estamos seguros que abrirá un camino y que se repetirá”, auguran los Roca. Y, en realidad, se trata de una nueva vía para que un espacio culinario afronte su internacionalización.

La gira Rocambulante materializa un calendario de citas gastronómicas en Houston, Dallas, México, Colombia y Perú, gestionado por el banco y destinado a sus clientes. Éstas son las fechas previstas: Houston, del 4 al 6 de agosto; Dallas, del 8 al 9; Monterrey, del 12 al 15; México D.F., del 18 al 22; Medellín, del 26 al 29; y Lima, del 1 al 5 de septiembre. “Hemos trabajando en los últimos cuatro meses para elaborar los platos de cada menú. Para ello, hemos realizado viajes de prospección y hemos investigado sobre los productos locales. Con una estructura común, hemos diseñado los cuatro menús con platos diferentes para cada país”, explican los hermanos Roca. En estos cuatro meses, han creado 56 platos para componer los menús.

Los cuatro menús se resumen en un cuadro de cuatro columnas (una por país: México D.F. y Monterrey; Medellín; Lima; y Houston y Dallas) y un esquema común de 6 tapas, 6 platos y 6 postres, en torno a los mismos productos, ideas o elaboraciones, que cambiarán de receta en cada ciudad.

¿A tener en cuenta? Las sinergias en doble sentido ya se están produciendo. Los Roca han rediseñado y readaptado su primer conjunto de snacks (un farolillo de papel con forma de globo terráqueo), para que reflejen los países visitados. En las cuatro citas de la gira, ‘El Mundo’ será idéntico y sumará estos platos en las seis ciudades: Tomate de guacamole con cilantro y chile; Taquito de maíz con mole; Causa peruana Puré patata, ají amarillo y polvo de aceituna negra; Canastita colombiana: Nougat de cacahuete con crema coco, gel de lima, gelatina de café y praliné de cacahuete y sidra; y Buñuelos de maíz rellenos de salsa barbacoa picante.

A continuación, en los menús de los cuatro países, llega el resto de los snacks, en torno a cinco ideas: cóctel, langostino, crujiente, tortilla y brioche. En cuanto a los platos que siguen a los snacks, hay seis: dos fríos (ensalada líquida y sopa fría), dos calientes (velute), un pescado y una carne. El ‘viaje’ acaba con dos postres.

Mientras, algunos platos de la gira ‘Rocambulante’ con BBVA ya empiezan a estar en su menú 2014. “Hemos probado ya algunos en julio y la idea es que otra sinergia sea incluir algunos de estos platos nuevos en El Celler (en Girona) cuando volvamos”. ¿Ejemplos? Leche de tigre, que forma parte del menú en Perú, o la ‘Cochinilla’ pibil, de México. “Por ejemplo, a raíz de crear estos menús, hemos empezado a hacer relieves en los platos, jugando con aspectos culturales de cada país”, señala Jordi Roca, que ha creado una ‘moneda de oro’ de chocolate con relieve como postre en Colombia.

Por su parte, Josep Roca se ha encargado de idear la propuesta de vinos de cada país. El sumiller o, mejor dicho, ‘camarero de vinos’ (como le gusta autodefinirse), ha seleccionado cuatro bodegas españolas para los vinos de los cuatro menús: Vega Sicilia, González-Byass, Cavas Gramona (III Lustros) y Miguel Torres (en Dallas, también Marimar Torres). “Partimos de cuatro bodegas españolas y, además, en cada destino, habrá una adaptación a las costumbres y bebidas locales”, argumenta el artífice de la bodega de El Celler de Can Roca. Por ejemplo, el plato de Leche de Tigre estará acompañado de una bebida especialmente creada por Josep Roca, como cruce cultural: el Pisco-Fino.

Como trasfondo, una experiencia que ha supuesto un desafío organizativo para los Roca y su equipo: entre cuatro y seis meses de trabajo para diseñar platos, organizar la relación con proveedores, repartir funciones dentro del equipo, gestionar el evento en cada país y tener todo a punto. “Reto logístico. #choi #nacho Ultimando nuestra gira en el #rocalab #cookingtourexperience2014“, anunciaba la cuenta en Twitter de El Celler de Can Roca. Por su parte, BBVA se ha encargado de gestionar la lista de asistentes en los cuatro países, invitados por el banco.

Y, en todo caso, al llegar a cada país seguirán inmersos en la idea de empaparse de la cultura gastronómica local. “Los menús están sujetos a cambios, ya que, al llegar a cada país, puede que veamos la posibilidad de incluir algún producto más o cambiar algún plato”, aclara Joan Roca.

Publicamos los menús completos que los hermanos Roca firmarán en Perú (Lima), Colombia (Medellín) y México (D.F. y Montetrrey).

MÉXICO
TAPAS

El Mundo

Tomate de guacamole con cilantro y chile
Taquito de maíz con mole
Causa peruana Puré patata, ají amarillo y polvo de aceituna negra
Canastita colombiana: Nougat de cacahuete con crema coco, gel de lima, gelatina de café y praliné de cacahuete y sidra
Buñuelos de maíz rellenos de salsa barbacoa picante

–X–

Bombón de cocktail margarita
Langostinos al vapor de tequila reposado sobre piedr
Teja de maíz tostado con chocolate y sal
Tortilla líquida de tinga de pollo
Brioche al vapor con mahonesa de huitlacoche

MENÚ

Ensalada verde con helado de jalapeño, semillas de tomatillo verde, nopales, gel de lima, crema de aguacate, candies de mezcal y jugo de piel de pepino
Gazpacho de tomate árbol con tartar de vieiras a la brasa, mazorca de maíz helada y mango.
Velouté de queso de Oaxaca y maíz fermentado y liofilizado
Corvina con mole verde y puré de calabaza, puré de frijoles, tortillas de maíz fritas, ensalada de cebolla roja, salsa de tortilla de maíz
Tartar de cochinita pibil, salsa chile chipotle, emulsión de cacahuete, cebolla tierna, tomate fresco y cilantro
Codorniz con mole, rosas y fresas. Pétalos de rosas, gelatina de agua de rosas, confitura de rosas y fresas a la brasa
Vainilla madre zozocolco de Papantla (Veracruz). Regaliz, caramelo, aceitunas, bizcocho de vainilla, helado de vainilla, y crujiente de cacao
Anarquía de chocolate mexicano

COLOMBIA
TAPAS

El Mundo

Tomate de guacamole con cilantro y chileTaquito de maíz con mole
Causa peruana Puré patata, ají amarillo y polvo de aceituna negra
Canastita colombiana: Nougat de cacahuete con crema coco, gel de lima, gelatina de café y praliné de cacahuete y sidra
Buñuelos de maíz rellenos de salsa barbacoa picante

–X–

Bombón de cocktail lulardiente
Langostinos al vapor de brandy Lepanto González Byass
Taco de maíz tostado con cochinillo
Tortilla de calabacín y plátano verde
Brioche al vapor con hormiga chicatan

MENÚ

Ensalada con helado de hoja de plátano, gel de lulo, tomate, aguacate, encurtidos con vinagre de banano
Gazpacho de calabaza y fruta de la pasión con tartar de vieira a la brasa y arepa de queso
Coco verde con langostino y hogao colombiano
Mero Río Arcoiris. Mero con achiote, remolacha, ají de maní, hogao, aceite de cilantro y lima, patata violeta, puré de boniato
Costillar de cordero con café y berenjena, espuma de queso, remolacha asada, reducción de granadillo
Jarrete de ternera cocinado a baja temperatura con chili rellerno de quinoa al curry verde
Champús. Sorbete de lulo, piña, y naranja agria
Moneda de oro. Espuma de café, cremoso de chocolate, infusión de aromáticos y panela

PERÚ
TAPAS

El Mundo

Tomate de guacamole con cilantro y chile
Taquito de maíz con mole
Causa peruana Puré patata, ají amarillo y polvo de aceituna negra
Canastita colombiana: Nougat de cacahuete con crema coco, gel de lima, gelatina de café y praliné de cacahuete y sidra
Buñuelos de maíz rellenos de salsa barbacoa picante

–X–

Bombón de pisco sour
Langostinos al vapor de pisco
Teja de kañiwa y langosta
Tortilla de tacu tacu
Brioche al vapor de erizo a la brasa

MENÚ

Leche de tigre.
Ceviche de dorada, Aguacate, camote asado, pepino, rocoto asado, ensalada de cebolla y cilantro Papamama Espuma de causa limeña, consomé de patata asada, papel de papa violeta, papa sancochada, huatia, puré de ají amarillo, mahonesa de huevo cocido, atún confitado
Lubina con escabeche de choclos, puré de limón y emulsión de cacahuete sobre relieve de Nazca
Pulpo a la brasa con pesto de cilantro y pipas de calabaza, puré de ajo negro, puré de ají encurtido y salsa negra
Anticucho con salsa de hoja de plátano, jarrete cocinado a baja temperatura, con parfait de hígado y corazón, tuétano, tendón, y dado de solomillo, salsa de ají panca, puré de maíz, iogurt de cilantro, aguacat
Suspiro limeño. Helado de dulce de leche rebozado con nata, merengues de lima, compota de lima y camu camu
Anarquía de chocolate peruano

Fuente: gastroeconomy.com

 

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